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源于中国酱酒7.5平方公里核心产区,酱香型白酒典范!

窖客思维

窖客酒的研发设计背景

窖客思维 | 8/30/2015 8:36:45 AM
窖客酒的研发设计背景

酱酒初酿,口感生涩、刺激,俗称为“生酒”。其味不稳定,无醇厚感觉。所以必须经过三年以上的窖藏陈化,才能勾调,勾调后再储存一年,才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”是非常重要生产工序。

新酒的“窖藏储存”必须采用陶坛来装酒才能实现。陶坛也称为“土坛子”,其透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒进行呼吸。正是由于陶坛独特的“呼吸”使得坛内酒液产生“微氧循环”,促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟,越陈越香。酱酒在“微氧循环”过程中发生以下三大反应:

1、物理反应:通过长时间的窖藏,有效排除了酒内的低沸点物质,如醛类、硫化物等;乙醛缩合,辛辣味减少,除去了新酒不愉快的气味;甲醇、苯乙醇等有害物质进一步挥发,酒体更醇和,喝了头不疼、口不渴。

2、化学反应:在氧气作用下,酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应,使酒的味道成熟,生成了更多对人体有好处的物质,如乙酸乙酯、乳酸乙酯等,还产生多种芳香物质和单宁等有益物质,让酒香气幽雅,回味悠长,更加健康。

3、缔合反应:在窖藏过程中,酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合,使酒分子和水分子结合的更加紧密,让酒的口感更加柔和适口,减少对胃和血管刺激,提高酒的品质。缔合反应最佳的酒精度数是53°。

所以,在相同工艺条件下,酱香白酒的品质很大程度取决于窖藏的储存过程,其实质就是酒在“微氧循环”作用下进行“呼吸”,从而导致的各种物理和化学反应,引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理,放在酱酒的酒质变化上同样适用。